고기 겉면을 갈색으로 약간 태우듯이 익혀야하는 이유

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버섯별 100g당 영양성분

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고기를 구우면 붉은색에서 갈색으로 변하는 것, 신기하지 않나요?
익기 전과 후의 색이 달라지는 이유는 과학적인 변화 때문입니다!

고기의 붉은색은 마이오글로빈(myoglobin)이라는 단백질 때문입니다.
이 단백질은 산소와 결합하면 빨간색을 띱니다.

🔥 고기를 가열하면?
✅ 마이오글로빈이 열에 의해 변성됩니다.
✅ 색이 붉은색 → 회색 또는 갈색으로 변합니다.
✅ 이 과정은 **60~70℃**에서 일어나죠!

💡 그래서 고기가 완전히 익으면 붉은색이 사라지는 것입니다.

고기를 구울 때 겉면이 갈색으로 변하는 이유는 "마이야르 반응(Maillard reaction)" 때문입니다.
이건 아미노산(단백질)과 당(탄수화물)이 열과 만나서 갈색으로 변하는 화학반응입니다!

🔥 마이야르 반응의 특징
✅ 140~165℃에서 활발하게 일어남
✅ 고기 표면이 노릇노릇, 갈색으로 변함
✅ 맛과 향이 깊어짐 (구운 고기의 풍미!)

👉 즉, 마이야르 반응 덕분에 우리가 아는 '바삭하고 맛있는' 고기가 탄생하는 것! 😋

🔥 고기 겉면이 진한 갈색이나 약간 검은색이 되는 이유!
✅ 고기에 있는 자연적인 당(글리코겐)이 열을 받으면 카라멜화(caramelization)가 일어남
✅ 색이 더 진한 갈색으로 변하고 단맛이 살짝 추가됨

👉 그래서 바싹 구운 고기는 달콤한 풍미가 나는 것!

✅ 고기를 가열하면 마이오글로빈이 변성되어 색이 붉은색 → 회색/갈색으로 변한다!
✅ 마이야르 반응이 일어나면서 표면이 맛있게 갈색으로 변한다!
✅ 카라멜화 반응 덕분에 색이 더 진해지고 풍미가 깊어진다!

👉 이 모든 과정이 합쳐져서 우리가 아는 '맛있는 익힌 고기'가 완성되는 것! 🥩🔥😋

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